Efecto de las variables del proceso de elaboración del aceite de argán sobre sus propiedades físico-químicas y sensoriales

Abstract

El objetivo fundamental de este trabajo es, mejorar el procedimiento de elaboración del aceite de argán comestible, con vista a la obtención de productos de mayor calidad, en relación a sus propiedades fisicoquímicas y sensoriales. Paralelament,elos rendimientos industriales de extracción deben de ser máximos, en conexión con la alta calidad del aceite producido. El trabajo de investigación se articula en tres principales ejes: 1- Determinación físico-química de los constituyentes del fruto de argán 2- Estudio del efecto del proceso de torrefacción de la almendra de argán, sobre las características físico-químicas y sensoriales de los aceites obtenidos 3- Influencia del método de elaboración del aceite, sobre sus características físico-químicas A partir de los resultados experimentales obtenidos, fundamentalmente, se pretende: - Establecer, las variables de torrefacción más adecuadas, que permitan obtener un aceite de argán de calidad - Diseñar hoja de perfil, para la valoración sensorial de los aceitesde argán vírgenes

The main objective of this work is to improve the process for the production of edibleargan oil in order to obtain higher quality products in relation to its physicochemical and sensory properties. At the same time, the extraction yields must be higher, in connection with the high quality of the oil. This research work is articulated in three main axes: 1- Physico-chemicaldetermination of argan fruit constituents 2- Study of the effect of the argan kernel roasting, on the physical-chemical and sensory characteristics of the extracted oils 3- lnfluence of the oil extraction method, on its physical-chemicalcharacteristics From the experimentalresults obtained, fundamentally, it is intended: - Establish, the most suitableroasting temperature and time, to obtain a quality argan oil - Design profile sheet, for the sensory evaluation of virgin argan oils