2026-02-252016-07-019788497737999https://pepa.une.es/handle/123456789/64303La fritura de alimentos es una técnica culinaria muy empleada. La Unión Europea establece que un aceite debe desecharse cuando tiene una alteración total (CP) del 25%. Algunos compuestos bioactivos presentan capacidad de captación de los radicales libres, por lo que su inclusión en el aceite supone un gran beneficio potencial. El objetivo de este estudio fue valorar: a) la capacidad antioxidante de un extracto de pulpa de algarroba rico en taninos altamente condensados (CFE) y b) su efecto sobre la formación de CP durante fritura discontinua. Métodos: La capacidad antioxidante del CFE se valoró mediante la técnica 2,2-Difenil-1-Picrilhidrazilo (DPPH) utilizando diferentes concentraciones (50, 100, 250 y 500mg/kg). Se frieron en freidoras domésticas de 1 litro de capacidad, a 180o C raciones de palitos de merluza. Se adicionó aceite de oliva virgen extra (EVOO) sin usar cada 4 frituras. Se testó el comportamiento de aceite de oliva virgen extra (EVOO) y de EVOO al que se adicionó 50mgCFE/kg (EVOO-CFE). Resultados: La actividad antioxidante del CFE fue dosis dependiente: 56,53±1,48; 32,84±5,26; 19,97±3,96; 12,16±2,92; y 0,23±1,22 (ANOVA p<0,01) para 0,5; 0,2; 0,1 y 0,05 y 0mgCFE/mL, respectivamente. La alteración se elevó linealmente durante las 28 frituras con los dos aceites. Sin embargo, los CP del aceite EVOO-CFE fueron menores que los del EVOO (16,06±0,06 vs. 18,04±0,03g/100g aceite p<0,001, respectivamente). Conclusiones: La adición de modestas cantidades de CFE alarga la vida útil del aceite y reduce la formación de compuestos potencialmente tóxicos para el consumidor.Formato fijo5.00 MBCreative Commons Attribution 4.0 International (CC BY 4.0)http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/VeterinariaopenAccessVeterinariabiomédicas