Desarrollo de Metodologías Analíticas para la Caracterización Química de Aceite de Oliva Virgen

El aceite de oliva tiene especial relevancia en España, sobre todo en Jaén. Su valor nutricional deriva de su composición, estando constituido mayoritariamente por triglicéridos (siendo el ácido oleico el ácido graso mayoritario); la fracción minoritaria incluye otros compuestos de interés, entre los que destacamos los antioxidantes (compuestos fenólicos y tocoferoles). Los métodos convencionales/oficiales para determinación de compuestos antioxidantes y peróxidos en